Pasteuriziranje vina nije ništa drugo nego grijanje vina u zatvorenim posudama do 60° C. Ime svoje nosi po pripoznatom franceskom kemičaru Pasteuru, koji je najprije počeo vino pasteuirizirati odnosno grijati. Proučavajući Pasteur razne bolesti vina dokazao je, da većinu bolesti prouzrokuju kvasci, te poče vina grijati, da bi ove gljivice ili kvasce, koje razne bolesti prouzrokuju, tijem uništio. I zaista ovaj učenjak uspje u svome radu ne znajući još, da toplota od 60° C. ne samo kvasce uništava nego i dosta oksidirajućih materija iz vina izbacuje. U početku godine 1870. poče se pasteuriziranje jako širiti. Uvijek su izlazili novi aparati i gotovo svaki bolje uregjeni podrum imagjaše svoj aparat. Kasnije poče pasteuriziranje opadati. Jer mnogi uvidješe, da zdrava vina u dobro uregjenim podrumima nijesu ni najmanje bolestima izložena. I kasnije je tek dokazano, da toplota od 60° C. vrlo mnogo oksidirajućih materija izbacuje i zrelost vina unaprijedi i sada se poče na novo pasteuriziranje širiti. Prije svega treba znati kakovo vino treba pasteurizirati; neki kažu da se svako vino bez obzira na njegova svojstva može pasteurizirati, neki ne odobravaju to, a imade ih, koji su apsolutno pasteuriziranju protivni. Prije svega mora se aparat u obzir uzeti, jer od njega zavisi dobrota već pasteuriziranog vina. Uvjeren sam, da svako vino gubi manje ili više na ukusu i mirisu pri pasteuriziranju vina, a ako je aparat slabo konstruiran, može vino toliko na kakvoći izgubiti, da vrijednost njegova jako spadne. Sva vina, koja imadu karakteristični miris na pr. muskat (misćetin) traminac itd. gube pri pasteuriziranju jako svoj miris, a dočim i cijena njihova od ovog mirisa zavisi, to ne bi nikome savjetovao, da ovakova vina pasteurizira. Naravno je, da se sva bolesna vina moraju pasteurizirati. Vina, koja su priregjena od trula grožgja, uvijek se pasteuriziraju, da ne bi poslije kakova promjena nastupila. U Franceskoj u mjestu Burgundu tamošnja glasovita crvena vina ogrknu (gorče) nakon 2—3 godine, te je zbog ovoga Pasteur preporučio, da se ova vina čim provru i od kiselice odvoje — pasteuriziraju. Gorčina se pojavljuje obično kod crvenih vina, a dočim kod pasteuriziranja crvenih vina mnogo bolje ispadne ipak smo primorani ovakova vina pasteurizirati, jer drugoga srestva protiv ove bolesti nema. Obična bijela vina moraju se u svakom bolje uregjenom trgovačkom podrumu pasteurizirati i to odmah čim se kupe, jer se ne zna iz kakvog su materijala, a i da se vino za prodaju brže izbistri. Što se toplote tiče različita je, prema tome, eda li se radi bolesti ili čistoće (bistroće) pasteurizira. Kada je vino bolesno, treba toplotu uvijek na 60—61° C. držati; niže ne smije biti, jer je onda i upliv na kvasce nesiguran; preko 61° C. ne smije takogjer biti, jer previsoka toplota može lahko vino pokvariti. Za zdrava vina, koja se zbog bistroće pasteuriziraju bolja je temperatura malo ispod 60° (55°-58° C.), jer tada vino gubi manje na svojim dobrim svojstvima, a izbacivanje oksidirajućih materija isto je kao i kod 60°. Vino se može pasteurizirati u aparatima za pasteuriziranje ili pak u bocama. Aparata imade različitih, a cilj je svjema vino na 60° C. ugrijati bez da isto sa vazduhom u dodir dogje. Uvijek je bolje dobar aparat kupiti, jer slabi i jeftini aparati mogu kvalitet vina pokvariti. U školi u St. Michelu pasteurizirali smo već sazrela vina u bocama, koja su se u Misir slala da se uvjerimo, eda li se zaista ne će više pomutiti. Slabo začepljene boce metnu se u vodu, a u sredinu stavi se jedna boca napunjena vodom, u koju termometar dogje. Voda se parom grije sve dotle, dok termometar u vodi 60° C. ne pokaže, za tijem se boce izvade i ohlade i vidi se da li su se pomutile ili ne. Babo kaže, da se kod ovog pasteuriziranja crveno vino mnogo teže nego bijelo pomuti. Pasteuriziranje je osobito nužno za južne vinarske predjele, jer zbog slabih podruma vino se vrlo lahko pokvari na pr. u Dalmaciji i Hercegovini. U Weidlingu. („D. L.“)